Cantabria Quesera propone descubrir la geografía de Cantabria a través de sus pastos y de la mesa. Según la asociación, pocos alimentos sintetizan con tanta fidelidad el clima, la orografía y el paisanaje del norte peninsular como el queso. En su descripción, la comunidad concentra en apenas 5.000 kilómetros cuadrados una variedad de perfiles lácticos difícil de igualar. La producción, señala, no es homogénea: incluye desde pastas frescas de litoral hasta piezas de alta montaña maduradas en cuevas calizas a más de mil metros de altitud, además de recetas centenarias de mantequilla, ahumados tradicionales y fermentaciones contemporáneas.
Bajo la premisa 'con arraigo y alma inquieta', Cantabria Quesera articula, según presenta la asociación, un mapa gastronómico para descubrir el territorio a través del paladar. La iniciativa reúne a 17 queserías artesanales que transforman a diario leche de vaca, cabra y oveja y defienden, de acuerdo con la entidad, la singularidad de cada valle frente a la estandarización industrial.
El itinerario comienza en las comarcas costeras y los valles centrales. Cantabria Quesera vincula el perfil quesero de esta zona con una cabaña históricamente dominada por el ganado vacuno frisón y por razas seleccionadas por su calidad grasa y proteica. La asociación describe elaboraciones de corteza limpia o lavada, quesos frescos de coagulación enzimática y pastas prensadas tiernas o semicuradas, en las que, según explica, predominan los aromas lácticos primarios, la mantecosidad en boca, las notas de yogur y nata dulce y una acidez muy equilibrada.
La asociación señala como representantes de esta identidad litoral y central a El Carmen Lácteos (Revilla de Camargo), Granja Quesería El Pendo (Escobedo de Camargo), Quesería Tresgallo (Suances), Quesos El Bardal (Zurita de Piélagos) y Granja Quesería Cudaña (Labarces).
Al adentrarse hacia el sur, los Valles Pasiegos muestran, según Cantabria Quesera, una cultura quesera estrechamente ligada a la cabaña de piedra, la hierba estacional y la muda pasiega. La asociación describe esta geografía como un territorio de nieblas frecuentes y elevada humedad relativa, donde el queso ha convivido históricamente con el batido de mantequillas tradicionales. En su explicación, las recetas de la zona son pastas blandas o semiblandas, tiernas y untuosas, con marcados recuerdos a pasto, suero y crema fresca. Añade que el microclima propicia el florecimiento natural de mohos nobles de superficie y fermentaciones singulares en bodegas tradicionales o cubíus.
Cantabria Quesera identifica como representantes de esta filosofía a La Jarradilla (Tezanos de Villacarriedo), La Lleldiría (San Roque de Riomiera) y Quesería Tasugueras (Totero).
En los valles fluviales de Ruesga y Soba y las campiñas de Trasmiera, la asociación destaca la variedad de rebaños, con una presencia relevante de vacuno, caprino y ovino, que permite elaborar quesos monovarietales y de mezcla. Según el relato de Cantabria Quesera, la humedad oriental impulsó históricamente el ahumado tradicional con leña de haya para favorecer la conservación de las piezas, y dio lugar a pastas mantecosas con notas tostadas. La entidad añade que las zonas altas de montaña propician afinados curados de leche cruda con mohos silvestres en la corteza, mientras que en las zonas intermedias destacan las pastas blandas tipo torta y el desarrollo de la D.O.P. Queso de Nata de Cantabria.
La asociación sitúa en este mapa oriental a La Pasiega de Peña Pelada (La Cavada), Queso Las Garmillas (Ampuero), Quesos de Ruesga - La Estela - Peña Quebrada (Valle de Ruesga), Quesería Artesanal Siete Villas (San Miguel de Meruelo) y Quesoba (Sangas, Valle de Soba).
El recorrido culmina en la comarca de Liébana y los Picos de Europa, que Cantabria Quesera presenta como el territorio de mayor singularidad protegida al amparo de dos figuras de calidad exclusivas. Por un lado, según la asociación, las corrientes de aire (soplaos) y la humedad de las cavidades kársticas sustentan la D.O.P. Picón Bejes-Tresviso, el histórico queso azul de maduración en cueva natural, caracterizado por su veteado verdoso y picor noble. Por otro, Cantabria Quesera atribuye al pastoreo de montaña la preservación de la D.O.P. Quesucos de Liébana: piezas prensadas de pequeño formato, elaboradas con leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas, tanto naturales como ahumadas, y con notas de sotobosque y frutos secos.
La asociación señala que esta herencia de alta montaña se conserva en Quesería Río Corvera (Bejes), Quesería Javier Campo (Tresviso), Quesería Río Deva (Camaleño) y Quesería Lebanes (Cabezón de Liébana).
Cantabria Quesera (@cantabriaquesera en Instagram), entidad fundada en 2022, tiene como objetivos, según la propia asociación, salvaguardar el oficio artesanal, fomentar la cooperación entre obradores y fijar actividad socioeconómica en el medio rural. La entidad defiende un modelo en el que el queso no se entiende como una mercancía estándar, sino como un documento comestible que explica los suelos, las razas y la cultura ganadera de cada rincón de Cantabria.